Zwischen Routine und Kreativität - Azubi-Alltag in der Lakumed-Küche – alles andere als Einheitsbrei

Rund 1.000 Mittagessen, 80 Kilo Salat, drei feste Schichten – so sieht der Alltag in der Großküche der Lakumed-Kliniken aus. Klingt nach Fließbandarbeit? Stimmt nur zur Hälfte. Denn hinter den dampfenden Töpfen steckt ein Team, das kreativ sein muss, und in dem jede Menge gelernt wird.

Eine, die das gerade hautnah erlebt, ist Fiska Rizki. Die 29-Jährige kam vor ein paar Jahren aus Indonesien nach Deutschland, machte zuerst zwei Jahre Bundesfreiwilligendienst. Nach einem Praktikum in der Klinik-Küche blieb sie für die Ausbildung. „Ich habe schnell gemerkt, dass Kochen nicht nur Arbeit, sondern auch Kreativität ist. Das wollte ich richtig lernen“, sagt sie. Heute ist sie im zweiten Lehrjahr und bereitet mit ihren Kolleginnen und Kollegen jeden Tag Mahlzeiten für Patienten und Mitarbeiter vor.

Ausbildungsleiter Armin Strohmeyer kennt das Geschäft seit Jahrzehnten. Für ihn steht fest: „Eine Großküche ist organisiert wie eine militärische Einheit. Jeder hat seinen Platz – nur so funktioniert es.“ Klingt streng, ist aber im Alltag hilfreich: klare Aufgaben, feste Abläufe und trotzdem immer wieder Neues.

Straffe Strukturen – mit viel Geschmack

Die Ausbildung dauert drei Jahre. Im ersten und zweiten Jahr geht es ums Handwerk: warme Küche, Konditorei, Kochen im Team. Ab dem dritten Jahr wird es organisatorisch: Einkäufe planen, Dienstpläne schreiben, Kalkulationen erstellen. „Es reicht nicht, gut kochen zu können. Wer Verantwortung übernehmen will, muss auch rechnen, planen und Entscheidungen treffen können“, erklärt Strohmeyer. Dazu kommt die Berufsschule in Landshut mit Blockunterricht. Neu ist, dass die Zwischenprüfung jetzt schon zu einem Viertel für die Endnote zählt. In der Abschlussprüfung müssen die Azubis ein Drei-Gänge-Menü kochen – ob mit Fisch oder Fleisch entscheidet das Los. Zehn Tage vorher erfahren sie, was genau gefordert ist. Vier Stunden bleiben dann, um alles auf den Punkt zu bringen – mit Ablaufplan, Anrichten und Hygiene. Proportionen und Komponenten müssen zusammenpassen.

Der Tagesablauf hat feste Strukturen: Dienstbeginn meist um sieben Uhr, Ende ist am Nachmittag. Spätdienste dauern bis 18 Uhr. Am Wochenende ist ein Koch im Einsatz – für die Patientenessen reicht das. Was nach Routine klingt, kann trotzdem ziemlich fordernd sein. „Manchmal stehen wir vor Bergen von Salat oder hunderten Portionen Nudeln. Aber wenn am Ende alles passt, bin ich echt stolz auf das Ergebnis“, sagt Fiska. Damit die Ausbildung nicht nur Klinikalltag bedeutet, gehen die Azubis im dritten Lehrjahr acht Wochen extern in ein Restaurant. Dort lernen sie, à la carte zu kochen, Filets zuzubereiten oder Desserts anzurichten. Auch interne Trainings zu Speisetechnologie und Lebensmittelkunde gehören dazu.

Zwischen Schichtplan und Salatbergen

Die Zutaten stammen größtenteils von regionalen Lieferanten: Bäcker, Metzger und Gemüsebauern aus dem Landkreis. Für eine Bio-Zertifizierung ist die Klinikküche zu groß und komplex, findet Strohmeyer. Dafür setzt die Küche neben Regionalität auf eine Mischung aus moderner Technik und Handarbeit.

Auch finanziell kann sich die Ausbildung sehen lassen: Im ersten Jahr gibt es etwa 1.100 Euro, im zweiten 1.200 und im dritten 1.300 Euro brutto, plus Bonus. Nach der Ausbildung winkt ein Job nach Tarif (TVöD). Und danach? Möglichkeiten gibt es viele: vom Diätkoch über die Meisterprüfung bis zum eigenen Ausbilderschein. Fiska selbst hat klare Ziele: „Ich möchte später Diätassistentin werden und Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen helfen.“ Ihre frühere Ausbildung zur Fachinformatikerin aus Indonesien wurde in Deutschland nicht anerkannt – jetzt hat sie in der Küche ihren Weg gefunden, sich zu verwirklichen. Strohmeyer denkt dabei auch schon an die Zukunft seines Teams: „Wir brauchen junge Leute, die Lust haben, Verantwortung zu übernehmen. Vielleicht kommt sogar meine Nachfolge aus der Reihe unserer Azubis.“

In jedem Lehrjahr ein Auszubildender

Normalerweise bildet die Lakumed-Küche pro Lehrjahr eine Person aus. Ab September gibt es daher wieder drei Auszubildende gleichzeitig, darunter eine weitere junge Frau aus Indonesien. Insgesamt arbeiten rund 50 Menschen in der Küche – vom Koch bis zur Diätassistentin. Alle werden als gleichwertige Teammitglieder behandelt. Wer sich noch nicht sicher ist, ob Kochen der richtige Beruf ist, kann übrigens ein Praktikum in einer der Lakumed-Küchen machen.

Zwei Wochen Schnupperzeit reichen oft, um herauszufinden, ob man Spaß am Herd hat. Voraussetzung für die Ausbildung ist kein Top-Abi – ein Mittelschulabschluss genügt. Viel wichtiger sind Engagement, Teamgeist und Neugier. Dass sich der Weg lohnt, zeigt ein Beispiel aus Rottenburg: Dort schloss kürzlich eine Auszubildende mit Note 1 ab und ist Mitglied der Köche-Jugendnationalmannschaft.

Fiska ist überzeugt, dass sich die Mühe lohnt: „Klar, manchmal ist es anstrengend. Aber Kochen ist mehr als nur Essen machen – es ist auch Ideen entwickeln, Ausprobieren und Verantwortung übernehmen. Petra Möllerfrerk